BŒUF
1 | GORGE DE BŒUF
PARTIE ANATOMIQUE: ŒsophageUTILISATION : cotechino, saucisson
EXCELLENT RAPPORT RÉSISTANCE ET REMPLISSAGE
2 | FUSEAU DE BOEUF
PARTIE ANATOMIQUE: intestin rectumUTILISATION : coppa, capocollo, filone, pancetta
3 | VESSIES
PARTIE ANATOMIQUE : Vessies de bœufUTILISATION : saucisson florentin, saucisson Fabriano, mortadelle, cotechino cremonese.
4 | GROS DE BŒUF
PARTIE ANATOMIQUE: gros intestin (colon)UTILISATION : saucisson Fabriano, saucisson de Gênes, saucisson veneto, cotechino, ciauscolo, saucisson cuit, saucisson abruzzese, saucisson ferrarese.
5 | PEAU DE BAUDRUCHE DE BŒUF
PARTIE ANATOMIQUE: peau enlevée de l’aveugle entre l’intestin aveugle et le gros intestinUTILISATION : sa fonction est de couvrir et de conserver des morceaux de viande
6 | BAUDRUCHE, SAC ETC
PARTIE ANATOMIQUE: intestin aveugleUTILISATION : coppa, bondiola, saucisson cuit, soppressa veneta, finocchiona toscane.
7 | MENU DE BŒUF
PARTIE ANATOMIQUE: intestin grêle (25 à 37 mm)UTILISATION : cacciatori, saucisse sèche, saucisse calabraise, saucisse napolitaine.
ÉQUINE
MENUS DE CHEVAL
PARTIE ANATOMIQUE: intestin grêlePRODUIT SALUMI: saucisson hongrois, saucisson Naples, saucisson Milano, saucisson Hunter, saucisson Veneto, saucisson Ferrara.
PORC
1 | MENUS
PARTIE ANATOMIQUE: intestin grêleUTILISATION : saucisses, luganeghe, saucisse fraiche, wurstel, verzini..
2 | FUSEAU DE PORC/CULARD
PARTIE ANATOMIQUE: intestin rectumUTILISATION: saucisson Felino, saucisson florentin, saucisson Fabriano, saucisson Mantonavo, saucisson San Felice.
3 | VESSIES
PARTIE ANATOMIQUE : vessies de porcUTILISATION: mortadelle, cotechino, saucisson pour sauce.
4 | CORPS, CHAUDIN, SOUS-CHAUDIN, BOUT DE CHAUDIN, GRAND SUIVANT, SUIVANT, GAINES
PARTIE ANATOMIQUE: gros intestinUTILISATION: saucisson felino, saucisson milano, cotechino, saucisson de Varzì, boudin noir, saucisson Piacentino.
5 | BAUDRUCHE DE PORC SANS PEAU
PARTIE ANATOMIQUE: intestin aveugleUTILISATION : soppressa vénitienne, ‘nduia calabraise, saucisson cuit, mariola, muletta, zia ferrarese, signora di conca casale, mandrana di caivano.
OVIN
MENU DE MOUTON
PARTIE ANATOMIQUE: intestin grêleUTILISATION: luganeghe, saucisse fraiche, wurstel
